Овощи тушеные с сыром и орехами

У некоторых моих друзей есть страна мечты. Они, как правило, любуются ею издали. Изучают ее мудрецов, увлеченно занимаются всяческими гимнастиками, пробуют говорить на ее языке. Бывает, и съездят в отпуск, подышать, так сказать, воздухом своей культурной родины. Но дальше этого дело не идет. Съездил, вернулся - и опять погрузился в мечту.

А бывает по-другому. Бывает и не мечтал ни о чем - так, друзья позвали, поехал куда-то. И вдруг встал на чужой земле, огляделся, полюбовался на улыбчивых местных, послушал чужую речь, и что-то сместилось в одну секунду, в один миг. Мигнул - и все. Нет больше чуждой и странной стороны.

Есть ты - и солнце, под которым хочется жить. Ты - и цветы, которые тебя здесь ждали, чтобы зацвести. Есть деревянный крашеный кот, которого здесь сделали специально для тебя. Ну, а когда попробуешь, наконец, еду, приготовленную к твоему приезду… Даже и представить уже невозможно, как без этого дальше-то? Домой бы все это забрать. Вот так прямо, весь этот марципановый городок, с площадью и пряничной башенкой. И воздух, воздух с ароматами специй не забыть…

Александр Корягин, большой человек и большой кулинар:
Ведическая кухня - это кухня индийская, имеющая отношение к религии. Она характера тем, что, во-первых, это вегетарианская кухня, а второй момент - это кухня очень вкусная. Потому что по ведическим законам, человек готовит пищу и посвящает ее божеству. Ну, а кормить божество невкусной пищей это… сами понимаете, не очень прилично.

И кстати, одна из особенностей ведической пищи - ее не пробуют, когда готовят. Считается, что первым должно попробовать божество, которому на алтарь кладется эта пища, а потом ее едят люди. И остатки пищи по ведическим законам хранить нельзя. Либо рассчитай так, чтобы все всё за раз съели, либо отдай людям. Выбрасывать грех. Понятно, что это, прежде всего, связано с климатом Индии - там же невозможно было хранить пищу в те времена, когда холодильников не было.

А готовят ведическую пищу всегда на много человек. Поэтому хорошо и правильно позвать на эти тушеные овощи гостей. Обычно это блюдо готовилось в больших котлах, ну а мы возьмем для него чугунок, либо казан, либо сотейник с толстыми металлическими стенками. В общем, такую посуду, в которой можно и обжаривать и тушить. Ведическая кухня вообще очень любит обжаренные в масле овощи.

А если кто думает, что это очень калорийно, так я вот что скажу. Индийцы убеждены, что за один присест человек должен принимать столько пищи, сколько способны удержать две сложенные ковшиком ладони. Так оно и выходит, если принять за средний объем желудка где-то 600 миллилитров. По Аюрведе считается, что желудок сытого человека должен быть заполнен на треть едой, на треть жидкостью, на треть воздухом - для оптимального переваривания пищи.

Вообще, индиец наедается гораздо меньшим количеством пищи, чем большинство европейцев, а индийская кухня очень питательная и при этом очень сбалансированная. Это обычно всегда бывает в странах, где наблюдается дефицит пищи при большом населении - очень экономное использование продуктов и очень хорошие сочетания, которые максимально хорошо усваиваются. Так что, ведическая кухня, она еще и очень полезная для здоровья.

Ну, собственно о блюде. Значит, компоненты. Примерно в равных долях берем помидоры, баклажаны, кабачок и сладкий болгарский перец. И чуть больше, чем количество одной доли овощей берем сыр. Сыр нужен либо адыгейский, либо брынза. Особенность этих сыров в том, что они не плавятся, а это именно то, что нам и нужно. Брынзу можно взять либо соленую, либо нет - это на ваш вкус.

Овощи и сыр режем достаточно крупными кусками - кубиками с длиной грани примерно полтора-два сантиметра. Орехи берем кешью - и их должно быть примерно столько же, сколько сыра. Ещё нам масло потребуется. Классический вариант - топленое масло. В Индии корова, как все знают, священное животное, одна из пяти Матерей, поэтому к коровьему молоку и маслу тамошние кулинары относятся с большим уважением.

Конечно, можно взять и растительное масло, отчего же. Но топленое, все-таки предпочтительнее. Специи, которые нам нужны: это соль, это черный молотый перец, это молотый сушеный имбирь, либо это свеженаструганный имбирь, куркума, зерна горчицы (черной или белой) и зира. Надо только иметь в виду, что молотый имбирь, он более острый, поэтому его требуется немножко меньше, чем свежего. Что касается зиры (ее другое название кумин), эту пряность не все еще знают у нас, к сожалению. О полезных свойствах зиры можно рассказывать долго, но я скажу только, что зира - это обязательная восточная пряность, причем, не только в индийской кухне.

Хорошо также если у вас есть зелень - кинза, базилик. Их мы используем в самом конце приготовления. Да, насчет количества специй. Тут уж, как говорится, на вкус и цвет… Насколько пряную пищу вы любите, столько и специй кладите. Но индийская кухня все-таки не острая, поэтому с черным перцем осторожнее. Соль, кстати, кладем в самом конце, так как считается, что положенная в начале соль существенно ухудшает вкус.

Ну все, начинаем. Перво-наперво готовится так называемое масало. Масало - это набор специй, обжариваемых в масле. В сотейник или в котел, где мы собираемся готовить овощи, мы кладем масло, раскаляем его и в нем обжариваем специи. Сначала закидываем зиру и зерна горчицы, время обжаривания, и соответственно, общее время приготовления масала - 20-30 секунд.

За 5-7 секунд до окончания приготовления масала кладем куркуму, молотый перец и молотый имбирь. Если имбирь был не молотый, а струганный корень, то кладем его одновременно с зирой и горчицей. Как только масало готово, закидываем в него кубики сыра и орехи. Время обжарки совсем небольшое, так, чтобы чуть-чуть подрумянились кешью. На это, как правило, требуется 2-3 минуты. Масла должно быть достаточно, чтобы орехи и сыр не пригорали.

Затем мы вытаскиваем сыр и кешью шумовкой и кладем их пока в тарелку. Часть специй остается в масле, часть вынимается вместе с сыром и орехами. Сразу же в масало кладем смесь овощей. Несколько раз проворачиваем их большой ложкой, чтобы они пропитались маслом. Затем минуту-две овощи обжариваются с открытой крышкой. Потом крышку закрываем и только периодически помешиваем. Овощи у нас получатся: нечто среднее между слегка обжаренными и тушеными.

Когда овощи практически готовы… а их не нужно доводить до полной кашеобразности… ну, сколько обычно они тушатся? Ну, минут 30. Сначала, пока не приспособитесь, можно и попробовать. Ну, вот, когда овощи практически готовы, минуты за три до выключения конфорки, добавляем соль. После соли сразу закидывается порезанная зелень, и за минуту до окончания готовки добавляем обжаренные сыр и орехи. Все тщательно перемешиваем и после выключения еще на некоторое время оставляем - чтобы все ингредиенты напитались вкусами и запахами. Потом мы все это дружно едим, а божество, ради которого мы это все затеяли, смотрит на нас и радуется.

Добавить комментарий

  • Или водите через социальные сети

Вам также будет интересно

Популярное

Последние комментарии