Наиблагороднейший алкогольный напиток – шампанское – продолжает привлекать к себе внимание ученых, как объект для исследований. Французские ученые установили, что наливать шампанское лучше всего по стенке бокала, как пиво, и подавать к столу охлажденным до 4 градусов по Цельсию.Еще в октябре 2009 года группа Жерара Лиже-Белера из Университета Реймса, который расположен во французской области Шампань, провела масс-спектрометрическое исследование высокого разрешения состава шампанского и газообразной среды над ним.
Результаты исследования показали, что основным носителем аромата шампанского являются пузырьки, состав которых на самом деле отличается от состава напитка. Теперь Лиже-Белер и его коллеги провели новое изыскание, которое может положить конец долгим спорам о том, как лучше наливать шампанское.
Французские ученые выяснили, что лучше всего вкус и игристость шампанского сохраняются, если наливать на наклоненную под углом стенку бокала. Кроме того, работа впервые научно подтверждает важность охлаждения шампанского перед подачей на стол для улучшения его вкуса.
Исследователи напомнили о своем предыдущем исследовании, которое отмечало, что крошечные пузырьки – это сущность хороших шампанских и игристых вин. Дело в том, что долгое время ученые думали, что пузырьки, формируемые в процессе длительного освобождения больших объемов растворенной двуокиси углерода, помогают транслировать вкус, аромат и характерный привкус шампанского. А на качество и уровень «газированности» напитка в бокале влияет то, каким образом происходил процесс наливания шампанского в бокал.
Но до работы Жерара Лиже-Белера не существовало никакого научного исследования, подтверждающего это предположение. Лиже-Белер и коллеги методом инфракрасной термографии исследовали потерю углекислого газа в шампанском, используя два метода его наливания в бокал при трех различных температурах – 4, 12 и 18 градусов Цельсия.
Один метод заключался в том, чтобы наливать шампанское прямо на донышко в середину стакана. Второй метод – наливать напиток под углом по стенке (как принято наливать пиво). Ученые выяснили, что второй метод, независимо от температуры, позволяет сохранить в два раза больше двуокиси углерода, чем первый.
К тому же оказалось, что охлаждение шампанского (особенно до 4 градусов Цельсия) также позволяет уменьшить потери углекислого газа. Итогом научной работы французов стали не слишком сложные теоретические выкладки (в частности, приводится формула Стокса-Эййнштейна, связывающая коэффициент диффузии с температурой и вязкостью жидкости) и благодарность фирме-производителю, регулярно снабжающей ученых образцами шампанского для исследований.
