Ура, шоколадоманы! Ученые расшифровали геном дерева самого элитного сорта какао. Результаты этой работы могут позволить вскоре производить какао и шоколад с лучшим вкусом, ароматом и, к тому же, эти продукты могут стать гораздо более полезными для здоровья.В переводе на русский слово «какао» означает дерево Theobroma cacao, а также семена этого дерева, порошок, который изготавливается из этих семян, ну и конечно, напиток, получаемый из этого порошка. Слово «theobroma» переводится с древнегреческого как «пища богов». Историки полагают, что первыми какао в качестве пищи начали использовать древние майя три тысячи лет назад.
С тех давних пор плоды дерева какао (по-другому называемого шоколадным деревом) получили широкое распространение по всей планете. Ежегодно в мире производится 4,7 млн тонн какао. Появились разные его сорта и технологии выращивания. Например, в Америке какао культивируется на крупных плантациях, а в Африке его выращивают и производят исключительно маленькие предприятия.
Многие производители предпочитают выращивать гибридные деревья какао. Да, шоколад с таких деревьев имеет более низкое качество, но гибриды более устойчивы к болезням. Для того, чтобы исправить ситуацию, группа ученых из 23 организаций потратила немало времени и средств и расшифровала геном дерева какао криоло – самого элитного сорта какао.
В криоло, как правило, меньше кислоты, почти нет горечи, и наряду с мягким вкусом оно имеет выраженный дополнительный аромат. Другие сорта имеют характерный вкус какао и при этом являются частично горькими или кислыми.
Исследование позволило ученым определить большое количество генов, которые отвечают за вкусовые качества какао и могут участвовать в сопротивлении болезням. Ведущий автор работы Ксавье Аргу из Центра международного сотрудничества агрономических исследований, расположенного в городе Монпелье во Франции, и его коллеги выявили два семейства генов, устойчивых к болезням. Таким образом, ученые смогли предложить способ, которым, вероятно, можно вывести менее подверженный заболеваниям подвид сорта криоло. Однако этот способ нуждается в дополнительных проверках.
Вторым направлением работы Аргу и его коллег стал поиск генов, отвечающих за вкусовые качества. Одним из ценных компонентов какао-бобов является какао-масло – жир, выжимаемый из семян плодов шоколадного дерева. Биологи выделили 84 гена, которые контролируют не просто количество какао-масла, но и его качество.
Результаты этой работы в будущем позволят увеличить объемы производства какао (и, соответственно, шоколада), которые к тому же будут более вкусными, ароматными и полезными для здоровья.
А кроме того, это снова тот случай, когда ученые делают мировую экономику менее зависимой от войн и революций. В декабре в Кот-д'Ивуаре разгорелся политический кризис, а поскольку эта африканская страна экспортирует более половины всех какао-бобов, то над мировым рынком шоколада нависла угроза. Так, за первую неделю конфликта цена какао-бобов подскочила на 23%. Производство какао улучшенного качества может позволить мировому рынку шоколада быть менее чувствительным к событиям в Кот-д'Ивуаре.
